Top

Сарма из виноградных листьев (Yaprak sarması)

Yaprak sarması – крошечные «голубцы» из виноградных листьев – одно из самых популярных блюд турецкой кухни. Муж давно уже намекал мне, что пора бы, наконец, освоить это блюдо, и я даже пробовала делать, но что-то в рецепте, который я нашла в интернете, было не так. Когда я сказала, что собираюсь пойти к его маме, чтобы научиться делать япрак сармасы, он горячо поддержал мой «проект» и тут же, пока я не передумала, позвонил ей, чтоб «записать» меня на приём.

Итак, япрак сармасы бывает двух видов: с мясным фаршем и вегетарианская («zeytinyağlı», что переводится как «на оливковом масле»). Оказалось, что у каждой из них есть свои хитрости и готовятся они немного по-разному.

Некоторые называют это блюдо «долма», но в Турции долмой называют фаршированные овощи, а здесь способ приготовления – заворачивание, поэтому правильно называть это блюдо «сарма» (yaprak – по-турецки «лист», sarma – существительное, образованное от глагола «заворачивать»).

Для обоих видов сармы нужны маринованные виноградные листья. Свекровь берет их где-то у знакомых в деревни. Где их брать тем, у кого нет таких знакомых, она не знает, но те листья, что продаются в магазине или на базаре, категорически забраковала. В любом случае, при выборе листьев обращайте внимание на их толщину: чем тоньше и нежнее они будут, тем лучше.

Начнем с вегетарианской сармы. Нам понадобится:

  • 1 луковица
  • 1 стакан риса
  • 1 чайная ложка сухой молотой мяты
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • 2 кусочка сахара
  • черный перец и соль по вкусу
  • 1 стакан теплой воды

Трем на терке лук и пассируем его на растительном масле. Добавляем томатную пасту. Чуть позже добавляем рис. Перемешиваем, добавляем пряности, соль и стакан теплой воды. Закрываем крышкой и варим, пока не выкипит вся вода. Рис должен остаться немного твердым.

Начинка готова, можно приступать к заворачиванию. Раскладываем на ровной поверхности листик, предварительно оторвав у него черенок. Его размер должен быть не больше половины ладони. Большие листья рвем пополам. Выкладываем на лист начинку (чуть тоньше пальца), заворачиваем край листа, закрывая начинку, потом заворачиваем вовнутрь края справа и слева, после чего плотно закручиваем листик как сигару.

Полученная сарма должна быть размером с палец. Аккуратно выкладываем сармы в кастрюлю, прокладывая каждый слой ломтиком лимона.

Разводим в стакане воды половину столовой ложки томатной пасты, выливаем в кастрюлю с сармой, доливаем еще воды, чтобы ее уровень был почти вровень с сармой (чуть меньше), закрываем крышкой и варим на среднем огне 30 минут. Периодически заглядываем, следя за тем, чтобы вся вода не выкипела. Если вода выкипит до истечения 30 минут, нужно долить кипятка.

По истечении 30 минут рис в сарме может все еще быть твердоватым, поэтому нужно дать ей дойти, оставив в кастрюле с закрытой крышкой еще на некоторое время.

Вегетарианская сарма подается как горячей, так и холодной, и поэтому популярна в южных регионах Турции. Северные же регионы предпочитают сарму с мясным фаршем.

Ингредиенты:

  • 300 г нежирного говяжьего фарша
  • 1 луковица
  • 1 стакан риса
  • 1 чайная ложка сухой молотой мяты
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • черный перец и соль по вкусу

Трем на терке лук, добавляем томатную пасту, рис, мяту, соль и перец, все перемешиваем с фаршем. Начинка готова. Мясная сарма гораздо меньше по размеру, чем вегетарианская, и заворачивается из листьев меньшего размера: листья нужны размером с пол-ладони, то есть примерно в 2 раза меньше, чем в предыдущем варианте. Способ закручивания листьев тоже отличается. В этот раз мы кладем лист на ладонь, на него – немного начинки (около чайной ложки), и закручиваем как сигару, оставляя концы открытыми, и только в самом конце заправляем края вовнутрь.

Когда все сармы будут свернуты и сложены в кастрюлю, заливаем их обычной несоленой водой (вровень) и варим около получаса с закрытой крышкой, не забывая проверять наличие воды.

Сарма обычно подается с йогуртом. Начинкой, используемой для сармы, в Турции фаршируют всё: перцы, помидоры, кабачки, баклажаны, сушеные баклажаны и перцы и даже цветы кабачков. Эти блюда называется «долма», потому что здесь не заворачивают, на начиняют.

Бывают в Турции и привычные нам голубцы, но, как вы уже могли догадаться, гораздо меньших размеров. В Турции вообще считается, что чем труднее блюдо, чем больше в него вложено трудов, тем больше уважения хозяйка проявляет по отношению к гостям. Манты, например, в идеале должны быть такими мелкими, чтоб помещались на одну столовую ложку по 10 штук. И, чем тоньше и меньше у хозяйки сарма, тем она старательнее и искуснее.

Желаю всем успехов в освоении этого непростого блюда и приятного аппетита!

P.S. Прошу прощения за фотографии – за свекровью было просто не угнаться! 🙂 Когда буду делать сама, обещаю перефотографировать и заменить снимки.

22 946

комментария 4

  1. Мария
    11.12.2014 в 23:30 | Ссылка | Ответить

    Я видела в Шоке листья маринованные. Они подойдут для приготовления? А то я весной из свежих пыталась делать долму или сарму, ошпарив их кипятком (так в рецепте было). Но как-то нас все это не впечатлило)). Может, с маринованными впечатлит?)))

    • uzayli
      11.12.2014 в 23:32 | Ссылка |

      Да, именно маринованные нужны. Они мягче. Одна моя турецкая знакомая еще морозит эти листья в морозилке, чтобы они стали еще мягче.

  2. Марго
    1.06.2016 в 11:42 | Ссылка | Ответить

    Из свежих листьев долма вкуснее гораздо. Но свежие нужны самые молоденькие тоненькие листочки. Их надо залить крутым кипятком, то есть ошпарить, и подержать в этом кипятке, пока вода не остынет. А про мелкие мАнты — это Вы, наверное, про дюшбара))) они чем мельче — тем искусснее считается хозяйка. А мАнты все же крупненькие должны быть, иначе вкус у мАнт теряется. Там-то секрет же в жирном бульоне, который образуется во время приготовления внутри мант. Когда делаешь мелкие манты, соку просто некуда деться и он выливается наружу, тест темнеет, не красиво. Ведь манты-то не варят в воде, а готовят в специальной мантышнице, кастрюле наподобие пароварки.

    • 1.06.2016 в 17:45 | Ссылка |

      Здравствуйте, Марго. Я на знаю, что такое «дюшбара». И еще, в Турции мАнты называются мантЫ и варятся в воде. Давайте не будем путать блюда разных народов.

Ваш комментарий

*

Подписаться на комментарии к этой записи без комментирования