В культурную программу для приезжающих ко мне в гости друзей и знакомых я обязательно включаю посещение магазина приправ. Я очень люблю эти лавки, где всегда хорошо пахнет и полки до потолка заставлены разными банками, склянками, бутылочками и мешочками, а с потолка свисают связки сушеных трав и гирлянды сухих овощей и фруктов. Когда я попадаю в такой магазин, я чувствую себя словно в какой-нибудь восточной сказке, где волшебники в башмаках с загнутыми вверх носками приходят точно в такие лавки покупать ингредиенты для своих снадобий, а хозяйки в длинных шелковых накидках выбирают приправы для званого обеда.
Турецкая кухня, при всём своём многообразии и вопреки сложившемуся мнению о богатстве выбора специй на востоке, использует стандартный и очень ограниченный даже на взгляд жителей средней полосы России набор приправ. В этом легко убедиться, взглянув на полки отдела приправ супермаркета среднего класса. Среди имеющихся приправ вы найдете красный и черный перец, острый перец чили, сушеную мяту мелкого помола (для супов), тимьян (для мяса), зиру (для котлет), сумах (для салатов), кунжут и так называемый «черный кунжут» для выпечки, корицу, лимонную кислоту в виде крупных кристаллов (для маринования и солений), ядра кедровых орехов для долмы. И всё! (поправьте меня, если я что-то забыла). В крупных супермаркетах типа Мигроса вы увидите тот же набор приправ, только он будет представлен более широким выбором марок и фасовок. Возможно, среди десятка пакетиков мяты и корицы разной величины удастся найти гвоздику и молотый имбирь. Никаких вам мускатных орехов, базилика, кориандра, шафрана, куркумы или даже лаврового листа.
В гипермаркетах типа Метро дело обстоит уже лучше. Также вы можете увидеть большой выбор приправ на турецких базарах, но я категорически не советую покупать там турецкие сладости и специи. Целыми днями они лежат на солнце и пылятся в открытых коробках, теряя вкус и остроту.
Лучше всего покупать приправы в специализированных магазинах. Общее название для таких магазинов – Aktar, но в Аланье их почему-то никогда так не называют, здесь они обычно называются Baharatçı («baharat» по-турецки приправа). В бахаратчи вы найдете множество приправ во всех возможных видах: перец всех цветов и оттенков молотый и немолотый, чили разной остроты из разных регионов Турции, сушеные корни имбиря и имбирь в виде порошка, шафран, розмарин, лавровый лист, тмины разных видов, кардамон, ваниль и множество разных других приправ, чьи названия я даже не знаю. Выбранные вами приправы тут же могут для вас смолоть.
Если вы приверженец нетрадиционной медицины и предпочитаете медикаментам лечение травами, то магазин специй это то, что вам нужно. Там вы найдете все виды сушеных трав, корешков и семян, используемых в медицинских целях, которые только можно найти в Турции. Продавец магазина, как заправский знахарь, посоветует вам ту или иную траву или сбор от любого вашего недуга, а также предложит большой выбор трав и цветов для растительных чаёв.
Там же вы найдете множество сушеных фруктов, овощей для фарширования, орехов, турецких сладостей, оливковое масло, тахин, пекмез, мёд в банках и сотах, а также продукты пчеловодства.
Большинство товаров владельцы магазинов покупают у частников и фермеров со всех концов Турции. Несколько лет назад во многих регионах Турции были внедрены программы по обучению жителей горных деревень способам сбора, переработки и хранения лекарственных растений и трав в крупных масштабах для того, чтобы, с одной стороны, обеспечить людей, живущих практически натуральным хозяйством, оплачиваемой работой, а с другой, использовать дикорастущие растения и травы горных долин Турции.
Но есть в магазине пряностей и не турецкие товары. Очень много различных товаров для женской (и мужской) красоты индийских, иранских, китайских и других производителей. Помимо различных масел и вод, можно найти крема и маски практически для всех частей тела, голубую глину, хну индийскую и иранскую, басму и многое другое. Даже удивительно, как все это вмещается в сравнительно небольших размеров магазинчик.
Что можно купить в турецком магазине приправ в качестве сувениров? Помимо приправ, гурманам очень советую купить сушеные помидоры (domates kurusu), острый перец чили в виде мелких квадратиков (pul biber), а также тахинную пасту (tahin) и пекмез (pekmez). Любители турецких сладостей могут найти там лукум, халву и фруктовую пастилу (правда, турецкая пастила совсем не белая, а выглядит как тонкие пластинки вываренного и высушенного фруктового пюре). Там же вы можете приобрести деревенское оливковое масло (zeytin yağ) и розовую воду (gül suyu).
Обратите внимание: большинство приправ в бахаратчи очень свежие, поэтому нужно быть особенно внимательными при пересыпании сухих порошкообразных приправ из пакетиков в банки. Даже черный перец, купленный здесь, гораздо острее, чем мы привыкли. А однажды я получила химический ожёг глаза. Я вдруг поняла, что у меня пропало боковое зрение левого глаза. Вместо этого – чернота. Я испугалась, попыталась припомнить, что делала до этого, и вспомнила, что недавно пересыпала порошок имбиря и, видимо, он каким-то образом случайно попал мне на роговицу глаза. К счастью, через пару часов чернота прошла, и я стала видеть как прежде.
Некоторые товары в магазине поражают воображение неискушенного посетителя и не перестают возвращать меня к мысли о том, что здесь, всё-таки, отовариваются турецкие ведьмы. Для чего, скажите, нормальному человеку могут понадобиться сушеные лепестки артишока, стрелы подорожника, масло муравьиных яиц (что это?!), корни, выглядящие как клок спутанных человеческих волос или кукурузная метелка?
Как-то раз я привела в такой магазин подругу, сказав, что покажу ей магазин «Всё для ведьм», и что не удивлюсь, если там можно найти даже сушеных летучих мышей. Через час, когда она, с горящими от восторга глазами уже готова была покинуть магазин, приобретя годовой запас снадобий для красоты и здоровья, я, подмигнув ей, спросила у продавца: «А у вас есть сушеные летучие мыши?» На это он, не моргнув глазом, ответил: «Нет, но можем заказать».
Названия некоторых лекарственных растений по-турецки.
Читайте также:
Мои бабушки и другие знакомые пожилые дамы тоже делают пастилу в виде тонких пластинок и скатывают их в небольшие рулончики. На вкус она она с кислинкой и такая долгоиграющая. Для меня это вкус из детства.
А те разноцветные прямоугольники, что продают в наших магазинах под названием «пастила» — это просто зефир в другом варианте.