Краткий путеводитель по турецким ресторанам

В Турции, как и в других странах, существует множество различных заведений, где можно наскоро перекусить, долго и со вкусом позавтракать, пообедать с деловыми партнерами или романтично поужинать. Туристов чаще всего интересуют рестораны турецкой кухни. Они бывают разные.

Самые дешевые заведения – это кафе, предлагающие турецкий (и не очень) фэстфуд в виде сэндвичей, тостов и дюрюмов – завернутых в лаваш овощей и наструганного мяса, шашлычка или котлет, жареных на гриле – по желанию клиента.

К этой же категории относятся турецкие столовые, в которых в основном питаются владельцы мелких магазинчиков, студенты и т.д. По-турецки они называются lokanta. Там бывает несколько видов супов, пилав, простые мясное блюда. Этакий вариант бизнес-ланчей класса эконом. Такие заведения обычно не интересны для туристов. Сюда также можно отнести заведения узкого профиля, специализирующиеся на конкретных видах блюд: супах, пиде (лепешка с сыром, фаршем или мясом), гёзлеме, лахмаджуне и тостах и т.д. В пиде-салонах есть настоящая печь, которую топят дровами, и вкус выпечки из такой печи просто бесподобен.

Похожие на них заведения, но более дорогие и качественные – небольшие кафе, предлагающие домашние блюда. Это отдельная категория блюд в турецкой кухне, многие из которых трудоемки, требуют сноровки и их могут приготовить только настоящие турецкие хозяйки. Среди таких блюд – yaprak sarması («голубцы» с виноградными листьями вместо капусты), различные долмы (овощи, фаршированные мясом или смесью риса и овощей), манты ручного приготовления, различные поджарки. Кстати, фаршируют в турецкой кухне все – от привычных нам перцев до цветов кабачка. Я пробовала, очень вкусно.

Рестораны, предлагающие больший выбор блюд турецкой кухни – так называемые «кебабные салоны» (“kebap salonu”) и «оджакбаши» (“ocakbaşı”). Отличаются они друг от друга тем, что в первом не подают алкогольные напитки. Оджакбаши переводится как «у очага». Так изначально назывались таверны, в середине которых стоял большой открытый очаг с вытяжкой над ним. На очаге жарили мясо, а посетители сидели вокруг него, грелись, тут же ели и пили. Сейчас очаг располагается обычно на кухне ресторана, но есть маленькие оджакбаши, где посетители все еще сидят напротив повара, который на их глазах жарит для них мясо.

Оджакбаши и «кебабные» специализируются в основном на блюдах из мяса – кебабах. Кебабами в тюркской кухне называют не только мясо, жареное на шпажках на открытом огне (шашлыки), но и блюда из фарша, курицы, а также тушеное мясо с овощами. Кроме мясных блюд, вам предложат большой выбор закусок («meze») – йогурт с тертым огурцом («haydari»), баклажанный салат (пюре из баклажана, запеченного в духовке, перемешанное с йогуртом и чесноком – настоятельно рекомендую), острую смесь из томатного пюре с приправами, различные сыры и много чего еще.

На вершине иерархии турецких заведений общественного питания стоят рыбные рестораны, коих в средиземноморском регионе, к сожалению, очень мало из-за отсутствия в Средиземном море приличной рыбы. Эти заведения, как понятно из названия, специализируются на блюдах из рыбы и морепродуктов. Кроме рыбы, в их меню может быть большой выбор различных кебабов и пиде.

В туристической зоне сейчас найти приличный ресторан турецкой кухни не так уж и просто. Сами туристы жалуются на огромное количество ресторанов европейской кухни с пиццами и стейками, многие из которых, между прочим, не умеют их правильно готовить. Большинство ресторанов предлагает посетителям смешанное меню: в нем можно найти самые популярные блюда всех кухонь мира – и турецкой, и европейской, и китайской, и мексиканской, и даже русской. Открывается все больше и больше суши-баров (тоже в основном для иностранцев, ибо турок при упоминании сырой рыбы перекашивает).

Во всем мире заведено, что в китайском ресторане работают китайцы, в итальянском – итальянцы, в турецком – турки и т.д. В Турции же получить разрешение на работу иностранцам очень трудно, поэтому в большинстве ресторанов интернациональной кухни работают турки. Тем не менее, в Аланье есть грузинский ресторан с настоящими грузинами, в китайском ресторане работают казахи, а в суши-ресторане – вьетнамец :).

Обычно хороший ресторан – это не только вкусная кухня и гигиена. Это еще и атмосфера заведения, и отношение персонала к клиентам. Многие заказывают чашку чая или кружку пива просто для того, чтобы поболтать с официантом (не только влюбленные иностранки!). Часто владельцы и официанты ресторанов становятся первыми друзьями иностранцев в Турции, а также их проводниками в незнакомой стране. И иностранцы продолжают ходить в этот ресторан годами несмотря на то, что кухня в нем уже давно не та, и цены в соседнем заведении ниже.

Напоследок несколько подсказок туристам:

• Не заказывайте в ресторанах блюда не их профиля;
• Если хотите найти хороший ресторан турецкой кухни, выбирайте те заведения, где едят сами турки. Они разбираются в турецкой кухне 🙂
• Не заказывайте много блюд. Порции довольно большие и обычно одного блюда на человека бывает достаточно, кроме того,
• К каждому блюду ценой больше 5 лир (если это не фэстфуд) обычно прилагается гарнир с салатом. Перед более дорогими блюдами подаются бесплатные закуски в виде лаваша, хайдари, деревенского масла и сыра или соусов. К блюдам домашней кухни часто подают джаджик и пилав. Вы можете узнать у официанта, что подается к какому блюду, чтобы не заказывать их отдельно.
• В некоторых ресторанах из экономии хороший шеф-повар работает только по вечерам, поэтому, посетив ресторан днём, вы можете быть разочарованы вкусом блюд.
• В зависимости от того, из какой местности повар родом, у каждого ресторана может быть свое понятие об остроте блюд. В туристической зоне обычно готовят не острые блюда. Вообще, мнение о том, что турецкие блюда обязательно острые и жирные, по-моему, ошибочно. Тем не менее, некоторые блюда турецкой кухня (особенно, восточных регионов) отличаются остротой, например Адана кебаб или чи кёфте («сырые котлеты» — котлеты, которые получаются после того как смесь из сырого фарша, булгура и приправ очень интенсивно мнут и месят).
• После еды в качестве угощения предлагают выпить чай или кофе, в дорогих ресторанах подают фрукты.

Если вы не доели блюдо, но еда вам понравилась, можете попросить завернуть остатки с собой. Это обычная практика, кроме того, хозяину ресторана и повару будет приятно, что вам так нравится их еда, что вы забираете ее с собой, чтоб доесть потом. Что касается чаевых, то это исключительно акт доброй воли и выражение признательности за сервис. Размер чаевых зависит от вашего настроения, обычно около 10 процентов от оплачиваемого счета.

Может быть, я что-то забыла? Добавляйте в комментариях! Отдельно нужно рассказать про турецкие кондитерские, но это в другой раз. Желаю всем найти свой ресторан и приятного аппетита!

Читайте также:

Новый раздел — рецепты турецкой кухни Kuru fasulye (Куру фасулье или сухая фасоль)